近年來隨著（zhe）人們生活質量的提升，食品早已不單單作為果腹（fù）之用，人們對於食品的品質、風味等要求越來越嚴格，特別是豬肉製品。與此同時，我國作為一個豬肉大國，2018年豬肉消費（fèi）量達到峰值，為5519.08萬噸（dūn），後因非洲豬瘟的影（yǐng）響有所下降（jiàng），但每年的豬肉消費量仍穩（wěn）居全球（qiú）第一。對於（yú）養戶來說，如何提升豬肉的品質（zhì），是未（wèi）來持續發展所需要思考並重視的問題。常見的評判肉質的指標有肉色、嫩度、風味、係水力、瘦肉率等，通過將實踐經驗與行業學（xué）者研究進展相結合，本文整（zhěng）理總結出幾點在飼（sì）料中（zhōng）可改善豬肉品質幾大的（de）營養因素。
1、蛋白質水平：
動物體內的蛋白質或氨（ān）基酸處於一個動態平衡狀態，日糧中的（de）蛋白質供應（yīng）將影響機體的蛋白質沉積，進而影響肉質。當日糧中蛋白質含量偏高時，會使肌肉中的脂肪含量降低，瘦肉量（liàng）增加，但也降低了嫩度；相反，低蛋白攝入會提高豬肉的肌內脂肪含量（liàng），改善嫩度，但是（shì）蛋白質攝入過低也將導致機體脂肪（fáng）過量沉積，降低瘦肉率，因此建議飼料中粗蛋白的含量介於10%~16%。
僅從蛋白的層麵（miàn）隻是籠統地說明其攝入量對於肉質的影響，不同的氨基酸對於肉質也有不同的影響，天冬氨酸、穀氨酸（suān）、脯氨酸、甘（gān）氨酸、絲氨酸等鮮味氨基酸的含量可直接影響豬（zhū）肉風味，賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、肌氨酸等會對肌肉組織的理（lǐ）化特（tè）性和肉質產（chǎn）生影（yǐng）響，進而影響豬肉品（pǐn）質，而其中賴氨酸作為第一限製性氨基酸則更（gèng）要關注，有研究表明在日糧（liáng）中賴氨酸水平在0.9%時將對豬的肉色、瘦肉率、肌肉蛋白含量等有顯著的提高。
2、能量（liàng）水平：
日（rì）糧中能量的含量直接影響肌肉中脂肪的含量，而肌肉中脂肪含量會一定程度上影響肉質，高能量的飼料有利於脂肪沉積，提高脂肪酶的活性，從而增加肉的嫩度，提升風味（wèi）和口感；但過高會使（shǐ）得蛋白質沉積受阻（zǔ），多餘（yú）的能量（liàng）以脂肪的形式儲存，從而（ér）導致（zhì）瘦（shòu）肉率下降；同樣當能量攝入不足時，為維持正常的生理代（dài）謝，機體將消耗蛋白質等其他養分作為能量供應，從而導致生產性能的下降。張曦等研究表明育肥豬體重在30 kg、60 kg和100 kg時最優（yōu）肉質適宜的日糧能量水平分（fèn）別為13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和 13.11 MJ/kg，這種攝入標準將對豬肉肉色、嫩度、係水力（lì）、紋（wén）路（lù）等有（yǒu）所改善。
3、脂肪：
豬肉的多汁性、嫩度、品質（zhì）與單不飽（bǎo）和脂肪酸呈正相關，與多不飽（bǎo）和脂肪酸（suān）呈（chéng）負相關，這是受多不飽和脂肪酸更脆（cuì）弱的氧化能力的影響（xiǎng）。日糧中不飽和脂肪（fáng）酸的添加比例過高也會對豬肉品質產生不利影響（xiǎng），主要（yào）是因為（wéi）隨著多不飽和脂肪酸含量的升高，豬胴體脂肪變軟、脂肪氧（yǎng）化酸敗程度增加，產生異味，使豬肉（ròu）品質（zhì）下（xià）降，因此在飼養過程中要隨時控製多不飽和脂肪（fáng）酸（suān）的攝入量。
圖1. 飽和脂肪酸、單不飽和脂（zhī）肪酸和多不飽和（hé）脂肪酸的區別（圖片來自百度）
4、維生素：
豬肉中的脂類物質易（yì）氧（yǎng）化，氧化會影響豬肉的（de）肉色、質地、係水力等，進而降低肉質，而脂類氧化的速度取決於機體的抗氧化能力，維生（shēng）素E、維生素C都具（jù）有抗氧化功能（néng），可有效地抑製脂類氧化。此外，維生素（sù）C還能有效抑製（zhì）屠宰前應激（jī），減少因應激導致（zhì）的PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又（yòu）稱白肌（jī）肉）的產生；攝入適量的維D3可改善肉色，提（tí）高肌（jī）肉係水力；攝入（rù）適量的B族（zú）維生素可提高瘦肉率，增加風（fēng）味。
圖2. 應（yīng）激所致的PSE肉（圖（tú）片（piàn）來自（zì）百度）
5、礦物元素：
目前對肉質產生影（yǐng）響的礦物質種類主要有鈣、鎂、銅、鐵、硒、鉻等。鈣是肌肉（ròu）收縮和（hé）肌原（yuán）纖維降解酶係的激活（huó）劑，主要影響肉的（de）嫩度；鎂參與肌肉興（xìng）奮性調（diào）節（jiē），高劑量的鎂可提高（gāo）肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，減慢pH值的降低，從而延遲應激敏（mǐn）感豬屍（shī）僵的發（fā）生，提高豬肉品質；銅主要影（yǐng）響豬肉的不飽和脂肪酸量，可改善肉色（sè）和風味，攝入高劑量的銅會使體脂變軟；鐵參與血紅蛋白和肌紅蛋白（bái）的組成，主要影響肉色；硒是穀胱甘（gān）肽過氧化物酶的重要組成成分，而穀（gǔ）胱甘肽過氧化物酶是機體抗過氧化能力的重要（yào）指標之一，可通過提高豬（zhū）肉抗氧化（huà）能力來降低豬肉的滴水（shuǐ）損失；鉻參與（yǔ）糖類、脂肪、蛋白質的代（dài）謝調控，攝（shè）入適量的鉻能提高（gāo）豬肉的嫩度，還可以提高機體的抗應激能力，宰前在（zài）豬（zhū）的日糧中適量補充鉻可降低糖原的消（xiāo）耗，減輕（qīng）應激的刺激，降（jiàng）低（dī） pH 值下降程度，降低白（bái）肌（jī）肉的產生概率。
以上幾點僅（jǐn）是從營（yíng）養攝入的角度淺談改善豬肉品質的方法，但是（shì）要真正做到豬肉品（pǐn）質的提升（shēng）遠不止於此，從宏觀角度講，豬肉（ròu）的品質還受到品種（zhǒng）、基因、性別、年齡、飼養（yǎng）環境、屠宰季節、屠宰方式等方麵的影響，如地方品（pǐn）種（zhǒng）豬的肉質（zhì）普遍（biàn）優於雜交品種；幼齡豬肉質優於（yú）大齡豬；母豬肉質優於（yú）公豬；屠宰應激小的豬肉（ròu）質優於應（yīng）激敏感豬肉質等。要保證豬肉的品質，需從（cóng）出生後的免疫保健、斷奶後的育肥飼養、出欄期間的運輸周轉到最後的（de）屠宰每一個環節嚴格把關（guān）、合理掌控，才能將品質做到越來越好。