近年來隨著人們生活質量的提升，食品早已（yǐ）不單單作為（wéi）果腹（fù）之用，人們對（duì）於食（shí）品的品質、風味等要求越來越嚴（yán）格，特（tè）別是豬肉製品。與此同時，我國作為一個豬肉（ròu）大國，2018年豬肉消費量（liàng）達到峰值，為5519.08萬噸，後因非洲豬瘟（wēn）的影（yǐng）響有所下降，但每年的豬肉消費量（liàng）仍穩居全球第一。對於養戶來說，如何提升（shēng）豬肉的品質，是未來持續發展所需要思考（kǎo）並重視的問題。常見的評判肉質的指標有肉色、嫩度、風味（wèi）、係水力、瘦肉率等（děng），通過將實踐經驗與行業學（xué）者研究進展相結合，本文整理總結出幾點在（zài）飼料中可改（gǎi）善豬肉品（pǐn）質幾大的營養因素。
1、蛋白質水平：
動物體（tǐ）內的蛋白質或氨基酸處於一個動（dòng）態平衡狀態（tài），日糧中的蛋白質供應將影響機體（tǐ）的蛋白質（zhì）沉積（jī），進而影響肉質。當日糧中蛋白質含量偏高時（shí），會使肌肉中的脂肪含量降低，瘦肉量增加，但（dàn）也降低了嫩度；相反，低蛋白攝入會提高（gāo）豬肉的肌內脂肪含量，改善嫩度，但是蛋白質攝入過低也將導致機（jī）體脂肪過量沉積，降低瘦肉率，因此建議飼料中粗蛋白的含量介於10%~16%。
僅從（cóng）蛋白的層麵（miàn）隻是籠統地（dì）說明其攝入量對於肉質的影響，不同的氨基酸對於肉質也有不同的（de）影響，天冬氨酸、穀氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸等鮮味氨基酸（suān）的含量可直接影響豬肉（ròu）風味，賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、肌氨酸等會對肌肉組織的理化特性和肉質產生影響，進而影響豬肉品質，而其中賴氨酸作為第一限製性氨基酸則更要關注，有研究表明在日糧中賴氨酸水平在0.9%時將對豬（zhū）的肉色、瘦肉率、肌肉蛋白含量等有顯（xiǎn）著的提高。
2、能量水平：
日糧中能量的含量直接影響肌肉（ròu）中脂肪的含量，而肌肉中脂肪含量會一定程度上影響肉質，高能量的（de）飼料有利於脂肪沉積，提高脂肪酶的活性（xìng），從而增加肉的嫩度，提升風味和口感；但（dàn）過高會（huì）使得蛋白質沉積受阻，多餘的能量以脂肪的形式儲存，從而導致瘦肉率下降；同樣當能量攝入不（bú）足時，為維持正（zhèng）常的生理代謝，機體將消耗（hào）蛋白質等其他（tā）養分作為能量供應，從而導致生產性能的（de）下降。張曦（xī）等研究表明育肥豬體重在30 kg、60 kg和100 kg時最優肉質適宜的日糧能量水平分別（bié）為13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和（hé） 13.11 MJ/kg，這種攝入標準將對豬肉肉色（sè）、嫩度、係水力、紋（wén）路等有所改善。
3、脂肪：
豬肉的多汁性、嫩度、品（pǐn）質與單不飽和脂肪酸呈正相關（guān），與（yǔ）多不飽和脂肪酸呈（chéng）負（fù）相關（guān），這是受（shòu）多不飽和脂肪酸（suān）更（gèng）脆（cuì）弱的氧化能力（lì）的影（yǐng）響。日糧中不飽和脂肪酸的（de）添（tiān）加比例過高也會對豬肉品質產生不利影響，主要是因為隨著多不飽和脂肪（fáng）酸含量的升高，豬胴體脂肪（fáng）變軟、脂肪氧化酸敗程度增加，產生異味，使豬肉品質下降，因此在飼養過程中要隨時（shí）控製多不飽和脂肪酸（suān）的攝入量（liàng）。
圖1. 飽和脂肪酸（suān）、單不飽和脂肪酸和多（duō）不飽和脂（zhī）肪酸（suān）的區別（圖片來自百度（dù））
4、維生（shēng）素：
豬肉中的脂類物質易氧化，氧化會影響豬肉的肉色、質地、係水力等，進而降低肉（ròu）質，而脂類氧化的速度（dù）取決於機體的抗氧化能力（lì），維生素E、維生素C都具有抗氧化功能，可有效地抑製脂類氧化。此外，維生素C還能有效抑製屠宰（zǎi）前（qián）應激，減少因應激導致的PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又稱白肌肉）的產生；攝入（rù）適量的（de）維D3可改善肉色，提高（gāo）肌肉係水力；攝入適量的B族維生素可提（tí）高瘦肉率（lǜ），增加（jiā）風味。
圖2. 應激所（suǒ）致的PSE肉（圖片來自百度）
5、礦物元素：
目前對肉（ròu）質產生影響的礦物質種類主（zhǔ）要（yào）有鈣、鎂、銅、鐵、硒、鉻等。鈣是肌肉（ròu）收縮和肌原纖維降解酶係的激活劑，主要影響（xiǎng）肉的嫩度（dù）；鎂參與肌肉興奮性調節，高劑量的鎂（měi）可（kě）提高肌肉的初始pH值（zhí），降低糖原酵解速度，減慢pH值的降低，從而延遲應激敏感豬屍僵的發生（shēng），提高豬（zhū）肉品質；銅主要影響豬（zhū）肉的不飽和脂肪酸量（liàng），可改善肉色和風味，攝入高劑量的銅會使體脂變軟；鐵參（cān）與血紅蛋白和肌紅蛋白的組成，主（zhǔ）要影響肉色；硒（xī）是穀胱甘（gān）肽過氧化（huà）物酶的重要組成（chéng）成分，而穀胱甘肽（tài）過氧化物酶是（shì）機體抗過氧化能力的重要指標之一，可通過提高豬肉抗氧化能力來（lái）降低豬肉的滴水損失；鉻參與糖類、脂肪、蛋白質的（de）代（dài）謝調控，攝入適量的鉻能提高豬肉的嫩度，還可以提高機體的抗應激能力，宰前在豬的日糧（liáng）中適（shì）量補充鉻可降低糖原的消耗，減輕（qīng）應激的刺激，降低 pH 值下降程度，降（jiàng）低白肌肉的產生概（gài）率。
以上（shàng）幾點僅（jǐn）是從營養（yǎng）攝入的角度淺談改善豬肉品質的方（fāng）法，但是要真正（zhèng）做到豬肉品質的提升遠不止於（yú）此，從宏觀角度講（jiǎng），豬肉的品質還受到品種（zhǒng）、基因（yīn）、性別、年齡、飼養環（huán）境、屠宰季節、屠宰（zǎi）方式等方麵的影響，如地方品（pǐn）種（zhǒng）豬的肉質普（pǔ）遍優於雜交品種；幼齡豬肉（ròu）質優於大齡豬；母豬肉（ròu）質優於公豬；屠宰應激小的豬肉質優於應激敏感豬肉質等。要保證豬肉的品質，需（xū）從出生（shēng）後的免疫保健、斷奶後的育肥飼養、出欄期間的運輸周轉到最後的（de）屠宰每一個環節嚴格把關（guān）、合理掌控，才能將（jiāng）品（pǐn）質做到越來越好。