近年來隨著人們生（shēng）活質量的提升（shēng），食品早已（yǐ）不單單作為果腹之用，人們對於食品的品質、風味等要求越來越嚴格，特別是豬肉製品。與此同時，我國作為一個豬肉大國，2018年豬肉消費量達到峰值，為5519.08萬（wàn）噸，後因非洲豬瘟（wēn）的影響有所下降，但每年的豬肉消費量仍穩居全（quán）球第（dì）一。對於養戶來說（shuō），如何提升豬肉（ròu）的品質，是未來持續發展所需要思考（kǎo）並重（chóng）視的問題。常見的評判肉質的指標有肉色、嫩（nèn）度、風味、係水力、瘦（shòu）肉率等，通過將（jiāng）實踐經驗與行業學者研究進展相結合，本文整理總結出幾點在飼料中可改善豬肉品質幾大的營養因素。
1、蛋白質水平：
動物體內的蛋白質或氨基酸處（chù）於一個動態平衡（héng）狀態，日糧中的蛋白質供應將影（yǐng）響機體的蛋白質沉積，進而影響肉質。當日糧中蛋白質含量偏（piān）高時，會使肌肉中的脂肪含量降（jiàng）低，瘦（shòu）肉量增（zēng）加（jiā），但也（yě）降低了嫩度；相反，低蛋（dàn）白（bái）攝（shè）入會提高豬肉的肌內脂肪含量，改善嫩度，但是蛋白（bái）質（zhì）攝入過低也將導致機體脂肪過量沉積，降低瘦肉率，因此建議飼料中粗蛋白（bái）的含量介於10%~16%。
僅從（cóng）蛋白的層麵隻是籠統地說明其攝入量對（duì）於肉質的影（yǐng）響，不同的氨基酸對於肉質也有不（bú）同的影響（xiǎng），天冬氨（ān）酸、穀氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸等鮮味氨（ān）基酸的含量可直接影響豬肉風味，賴氨酸、蘇（sū）氨酸、色氨酸、肌氨酸（suān）等會對肌肉組織的理化特性和肉質產生影響（xiǎng），進而影響豬肉品質，而其中賴氨酸作為第一限製性氨基酸則更要關注，有研究表明在日糧中賴氨（ān）酸水平在0.9%時（shí）將對豬的肉色、瘦肉率、肌肉蛋白含量等有顯（xiǎn）著的提高。
2、能量水平：
日糧中（zhōng）能量的含量直接影響肌肉中脂肪的含（hán）量，而肌肉中脂肪含量會一定程度上影響肉（ròu）質，高能量的飼料有利（lì）於脂肪沉積，提高脂肪酶的活性，從而增加肉的嫩度，提升風味和口（kǒu）感；但過高會使得（dé）蛋白（bái）質沉積受阻，多餘的能量以（yǐ）脂肪的形式儲存，從（cóng）而導致瘦肉（ròu）率下降；同樣當能量攝入不足時，為維持正常的生理代謝，機體將消耗蛋白質等其（qí）他養分（fèn）作為（wéi）能量供應，從而導致（zhì）生（shēng）產性能的下（xià）降。張曦等研究表明育（yù）肥豬體重在30 kg、60 kg和100 kg時最優肉（ròu）質適宜的日糧能量水平分別（bié）為13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和（hé） 13.11 MJ/kg，這種攝入標準將對豬肉肉色、嫩度、係水力、紋路等有（yǒu）所改善。
3、脂肪：
豬肉的多汁性、嫩度、品質與單不飽和脂肪酸呈正相（xiàng）關，與多不飽和脂肪酸呈負相關（guān），這是受多不飽（bǎo）和脂肪酸更脆弱的氧化能力的影響。日糧中（zhōng）不飽和脂肪酸（suān）的添加比例過高也會對豬肉品質產生不利影響，主要是因為隨著多不飽和脂肪酸含量的升（shēng）高（gāo），豬胴體脂肪變軟、脂肪氧化（huà）酸敗程度增加（jiā），產生異味，使豬（zhū）肉品質下降，因此在飼養過程中要隨時控製多不飽和脂肪酸的攝入量。
圖（tú）1. 飽（bǎo）和脂肪酸（suān）、單不飽和脂肪酸和多不飽和（hé）脂（zhī）肪酸的區別（圖片來（lái）自百度）
4、維生素：
豬肉中的脂類物質易氧化，氧化會影響豬肉的（de）肉色、質地、係水力（lì）等，進而降低肉質，而脂類氧化的速度取決於機體的抗氧化（huà）能（néng）力，維生素（sù）E、維生（shēng）素C都具有抗氧化功能，可有效地抑製脂類氧化。此外，維生素C還能有效抑製屠宰前應激（jī），減少因應激導致的PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又稱白肌（jī）肉（ròu））的產生；攝入適量的維D3可改善肉色，提高肌肉係水（shuǐ）力；攝入適量的B族維生素可提高瘦肉率，增加風味。
圖2. 應（yīng）激所致的PSE肉（圖片來自（zì）百（bǎi）度）
5、礦物元素：
目前對肉質產生影響的礦物質種類主要有鈣、鎂（měi）、銅、鐵、硒、鉻等。鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶係的激活劑，主要影響肉的嫩度；鎂參與肌肉興奮性調節，高劑量的鎂可提（tí）高肌肉的初始pH值，降低糖原（yuán）酵解速度（dù），減慢pH值的降低，從而延遲應激敏（mǐn）感豬屍僵的發生，提高豬肉品質；銅主要影響豬（zhū）肉的不飽和脂（zhī）肪酸量，可改善肉（ròu）色（sè）和風（fēng）味，攝入高劑量的銅會使體脂變軟；鐵參與血紅蛋白和（hé）肌紅蛋白的組成，主（zhǔ）要影響肉色；硒（xī）是穀胱甘肽過氧化物（wù）酶的重要組成成分，而穀胱甘肽過氧化物酶是機體抗過氧（yǎng）化能力的重要指（zhǐ）標之一，可通過（guò）提高豬肉抗氧化能力來降低豬（zhū）肉的滴水損失；鉻參與糖類、脂肪、蛋（dàn）白質的代謝調控，攝入適量的鉻能提高豬肉的嫩度，還可以提高機體的抗（kàng）應激能力，宰前在豬的日（rì）糧（liáng）中適（shì）量補充鉻可降低糖原的消耗，減輕應激的刺激，降低 pH 值下降（jiàng）程（chéng）度，降低白肌肉的產生概率。
以上幾點僅是從營養攝入（rù）的角度淺談改善豬肉品質的方法（fǎ），但是要真正做到豬肉品質的提升（shēng）遠（yuǎn）不止於此，從宏觀角度講，豬肉的品質還受到品種、基因、性別、年齡、飼養環境、屠宰季節、屠宰方式等方麵的（de）影響，如地方品種豬（zhū）的肉質普遍優於雜交品種；幼齡豬肉質優於大齡（líng）豬；母（mǔ）豬肉質優於公豬；屠宰應激（jī）小的豬肉質優於應激敏感豬肉質等。要保證豬肉的品質（zhì），需（xū）從（cóng）出生後的免疫保健、斷奶後的育肥飼養、出欄期間的運輸周轉到（dào）最（zuì）後的屠宰（zǎi）每一個環節嚴（yán）格把關（guān）、合理掌控，才能將品質做到越來越好。